轻乳酪蛋糕的秘诀：避免开裂、回缩与塌腰

如何做到？首先，选择合适的模具。标注的是4个椭圆形模具的用量，如果使用圆形模具，则需要2个6寸或1个8寸的量。我使用的是2个椭圆形和1个2磅方形面包模。由于都是不粘模具，所以不需要涂油抹粉，但如果担心粘连，可以在底部和四周铺上烘焙纸。

我分两次在不同的烤箱中烤制，以确保表面色泽均匀。这两个方格状面包模原本用于制作2磅不粘面包，但因为只有两个椭圆形乳酪蛋糕模，所以剩余的面糊被倒入了方格状模具中。除了形状不同，口感和口味没有差别。

以下是详细步骤：

准备所有材料，包括冷藏保存的奶油奶酪。如果有多余部分，可以将其冷冻保存以延长保质期。但是，这会导致奶油奶酪在融化时产生颗粒。

将牛奶与奶油奶酪混合，并放入另一个干净打蛋盆中，用热水加温至60度。

直到牛奶与奶油完全融合无颗粒为止。在这个过程中，手动打蛋器可以有效防止液体飞溅。

关火后加入无盐黄油继续搅拌直至完全融化且无浮沫。

逐一加入鸡黄并快速搅拌均匀。

用筛子将低筋粉加入并翻拌均匀。确保低筋粉经过筛网处理，以获得更细腻的面糊。

面糊放在一边准备好后，将深热水填充到大约七八十度，使其占据整个烤盘高度，然后预热上下火170度10分钟。

8-11 步骤涉及打发鸡白进行湿性发泡状态，即弯钩状态，不要过度打发，以免干裂或塌陷。

12-13 步骤涉及逐渐加入鸡白糊料于鸡黄糊料中，每次都从底部翻拌均匀，同时保持温度恒定以避免回缩。

14-15 步骤涉及倒入已准备好的模型内，一半满装，再轻轻震荡去除空气泡泡。此时已经呈现缎带状滴落，有清晰纹理。不应该过分膨胀，因为这可能导致表面的裂痕出现。一旦完成，就将其放入预热好的水浴烤箱中，上下火170度30分钟，再转150度持续30分钟，最终成品表皮颜色均匀且美观。

16 最后的步骤是在取出之后让它在室温自然降温20分钟左右，然后再脱离模型即可享用。重要的是不要立即取出，因为忽冷忽热容易造成回缩，要等温度稳定后才能取出。